若说一段摩洛哥之旅，或许最先想到的是烈日骄阳，沙漠，然后是卡萨布兰卡的忧伤往事，三毛笔下与荷西的唯美爱情。北非给人的印象是浓烈中带有一点温柔。但你若将摩洛哥的美食揣度成“浓烈与豪放”的象征，那么我只能告诉你，其实这里的食物和这里的爱情一样，温柔、细腻，只一道couscous酷司酷司就足够让你体会到大漠的柔情。
酷司酷司是摩洛哥的一种主食，这是根据摩洛哥大厨的发音写下来的。将北非小米用鸡汁蒸熟后轻敷陈年奶油再蒸，反复三次，鸡汁的甜、奶油的香都入渗后才将各式肉类、蔬果、汤汁淋上，口味独树一格，米饭最后看起来黄橙橙的，像小米饭一般。酷司酷司很受法国人欢迎，因此在法国有许多由摩洛哥人所开设的酷司酷司专卖店。
酷司酷司的口感没有一点沙漠的“干涩感”，而是偏于松散的质地，口味独树一格的别致。couscous的特点在于每一粒都能够饱满地吸收酱汁，吸进了各类食材的精华，因而香气扑鼻。又因其质地较硬，不同于大米的松软可口，当咀嚼时，一粒粒的couscous摩擦味蕾，让这种香气在唇齿间散发开来，留香许久。
酷司酷司的原料是一种北非小米couscous，又意译为蒸粗麦粉。这并不是某个品种的小米，而是一种北非特有的粗粒面粉和粗麦混合制成的小米。它由粗面粉制造，在烹调以后的大小是大约1毫米或直径1/16英寸的五谷。北非小米，并非Rice家族的，而应该属于Wheat家族，一种粗麦碾磨的Semolina粉粒，是摩洛哥、突尼斯这些北非国家的主食之一，属于阿拉伯菜系。
酷司酷司的制作非常需要耐心，原料也一定要很考究。尤其是一定要用北非小米，若在国内可以通过网站购买。原料：1 杯干鹰嘴豆chick-pea或280g罐头熟鹰嘴豆、4杯(1 1/2磅) couscous、2磅羊腿肉或2磅牛肉、2副鸡翅、3/4杯陈年Smen或黄油、盐、黑胡椒、少许藏红花粉、姜黄、2根肉桂、1根香菜或欧芹、2个黄洋葱、4-5个西红柿、1磅胡萝卜、1磅芜青、1磅节瓜、1/2磅南瓜、1个辣椒(可选)、一把葡萄干做法:1.鹰嘴豆浸泡过夜。2.将鹰嘴豆沥干，冷水，加盖煮1小时，冷水冲洗后去皮待用。3.浸泡couscous。4.将羊肉、鸡、一半黄油、盐、黑胡椒、藏红花、姜黄、肉桂、香菜、洋葱、西红柿放入锅中，低火10分钟，不停晃锅。加入煮过的鹰嘴豆和3-4夸特(2.8-3.8升)的水。煮沸后加盖1小时。如果是鸡豆罐头，则先不要入锅。5.胡萝卜和芜青切4cm长，节瓜切块，南瓜去皮。6.初蒸和晾干couscous。将胡萝卜和芜青加入肉汤，炖30分钟。至此，肉汤已经炖了2小时，将肉去骨切块。7.另取一锅，将南瓜用羊肉汤煮熟。将辣椒、葡萄干、节瓜和罐头鹰嘴豆加入羊肉汤，再蒸couscous，蒸的最后5分钟，将剩下的一半油洒在饭上。8. 将couscous入盘子，将油拌匀，饭粒抓松。盘中部掏空，用漏勺舀入肉，加上南瓜片。将汤调味，过滤，淋在饭上，用Harissa辣酱沙司拌食。
酷司酷司的考究不仅仅在原料和制作工艺上，其制作的器具也常有特色的。Couscous的烹器叫Couscoussire，有陶制的，也有铜制的。下部一个深锅，上部一个蒸架，有点类似我们的蒸锅。所不同的是，深?内是用来装炖肉的，蒸锅里放couscous，利用炖肉的水气将米蒸熟，并且，是开着盖子蒸的。除此之外，还需要一个陶瓷的或木制的gsaa来装couscous，以便大家围起来，一起用手抓着吃，非常豪迈粗犷。当然，现在基本都是用勺子来吃酷司酷司了，但若想体验真正的传统北非风情，来回手抓饭也未尝不可。
或许是健康饮食的流行趋势，欧美的超市里满是来自亚非拉的五谷杂粮。酷司酷司也变成了自己就可以在家轻松制作的食物，实际上只要是有益身体健康的食物，也不一定追求其原味，为了健康也应该尝试一下。这样柔情的大漠美食，你也尝试一下吧！
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