老小吃：豆汁与焦圈（图源网络）
人无论阶级，豆汁为必需之品
的酸豆汁粥，现在无论南北人，都当作一件不可缺少的谈料，足见豆汁的声名有多大了。其实日常售卖之粥类，不限于豆汁，不过豆汁一种，在外来的人认为奇特，或者也许不知尚有其他粥类，所以单单为豆汁宣传，致使其他粥类，咸有向隅之声，未必迹近偏袒了。如今把我所知道的粥类，分条写在下边，希望大家到尝尝去。
豆汁的原料，出于蒸豆，乃是粉房中一种副业。作粉所剩余的渣滓，除了麻豆腐，要以豆汁销行最为普遍。合城外，以及四郊，无人不饮豆汁，亦无粉房不作豆汁。粉房之所在地，其附近居民，自到粉房购取。较远者，则有推车叫卖之人夫，以二把手车架两木桶，中实豆汁，一声唤“甜酸哩豆汁”，则一胡同中，几于无人不买。此为生豆汁，未经火煮者，生饮最为有益，能清火消毒，解煤气。焯饮大抵于饭后，吃饱了一肚子厚味，尤思此物，所以人无论上中下三阶级，末不以豆汁为必需之品。
一个人到了旁处去作事，总要思想乡味的，如同张翰之思莼鲈，真是人情所难免。但是人一到外方，你要问他你想的什么吃的，他必说我想豆汁喝。其实的好饮食多了，何必单想豆汁呢？这也因为豆汁是特产，再说其中有一种不可言喻的神秘，除了久住沾染豆汁嗜好的，能解其中奥妙，否则怎说也不解其味。
家庭里自熬的豆汁，总不及市上卖的浓，因为家庭里用的是煤火，其力太强，豆一行滚开，所谓真正豆汁，全行沉淀，与水不能混合，味虽犹是，体质全非，市上售卖之熟豆汁则向无此弊。
卖粳米粥的挑贩，卖豆汁的挑贩、摊贩
太平年间人过年靠豆汁
记者向来不讲身份，豆汁摊子，我也时常去坐一坐，喝完了一碗豆汁，我便和掌柜的聊天。我问他们：“你们的豆汁是特别定的吧？我们家里怎熬不了这样？一来就解（读谢），是什么道理？”他们说：“我们的豆汁，也是一样。不过熬的时候，不要教大开。”我听了这个秘诀，很高兴的，告诉家人，谁知依然没有好成绩。大概他没全告诉我。火的毛病，要占十分之八了。好在这东西，满街皆是，也就无须探求他们的秘诀了。
当初太平年间，在我小的时候，豆汁的售卖，是有节令的。由旧历正月初一起，生豆汁便上市了，直卖一春天，一入夏就不卖了。现在因为嗜者日广，把节令已然打破，四季咸宜。早年的，有封印之举，停了公务，官民一致去过年。正月初一日，吃完煮饽饽，头一声就听见“粳米呀白酒喂！”，第二声便是“甜酸哩豆汁喂！”，这两件饮料，总是首先下街的。粳米酒，是用粳米作的甜酒，因为小孩子不能饮酒，便有那投机小贩，揣摩心理：大人过年，都有酒喝，小孩当然也想喝，只是怕辣怕醉，所以在头年便用粳米饭，加入酒母，酿成酒性，加入适量的水和白糖，便成米酒，装在罐里，预备正月初一，沿街去哄少爷，利钱最大。
岁末开始，家家都要大吃大喝，未免油腻过盛，必得拿消火解毒之品来调剂，酸豆汁，在仁人脑海正盼着，所以听见一声甜酸豆汁，便争先来买。
早年每逢新正，真有一番新春气象，尤以上元佳节，最为热闹，城里城外，大小，官公衙署，买卖铺户，莫不张灯结彩，燃放花火。厂甸则自正月初一起，开始露天市场，人烟之盛，尤为他处所不及。豆汁摊子，也就应运而生。每个摊子，由一日至十五日，都要挣下半年的生活费。
老庙会
新春庙会租钱不抵豆汁摊
的庙会，有长期的，有一年只一次的，如护国寺、隆福寺、白塔寺、土地庙，这都是长期的，按照三四五六七十十一十二等日，递次开庙，所以一月之中，差不多天天有庙会。从前白塔寺本来不开，以来，生计维艰，所以把白塔寺也了，为是收入一点租钱。公家又把日期改从阳历，把隆福寺的庙期，延长两天，所以由一至十，每天都有庙会了。小本经营，因此可以薄维生计，但是以实而论，他们的买卖，实在不如从前了。
一年一次的庙会，有在正月的，有在四月的。正月的如白云观、大钟寺、黄寺打鬼等；四月的如西顶庙、万寿寺，远一点的如妙峰山碧霞元君庙，每届庙期，都是人山人海。除了妙峰山，每一庙会，都离不了豆汁。这豆汁摊子，要算庙会中一个必不可少的点缀。同是豆汁摊子，也有雅俗之分。雅洁一点的，案子特别光洁，加以种种饰件，咸菜盘以及粥碗，皆用细瓷。他们所做的咸菜，也特别好吃。每个豆汁摊子，都带酱菜，顾客必须单买，不能白吃。从前有个人，听说城内卖豆汁的咸菜，都是白吃管够的，有一天，他因为一个机会，到了城内，便到豆汁摊上去喝豆汁，把顶好的酱菜，一连吃了十几碟。喝完了，人家和他要菜钱，他说：“不是白吃么？”引得同坐的人，都哄然笑了。这虽然是个笑话，乍到的人也不可不知道。
现在第一热闹地方，要算天桥了。固然东西两市场，以及东西各庙，已然够热闹的了，但是天桥是另有一种风气的，土地上的老玩艺儿，在天桥比较多些，尤以豆汁摊子和泡肚摊子，特别讲究。想喝好的豆汁、肥嫩的羊肚，自然要到天桥去了。
本文摘自《梦华录》，穆儒丐 著 / 陈均 编，出版社，2016年2月
图书简介
《梦华录》 穆儒丐 著 / 陈均 编
出版社 2014-2-1
ISBN: 88
内容简介
《梦华录》连载于1934年之《盛京时报》，回忆了晚清民初时期之的社会生活的主要方面，如点心、粥、茶馆、酒馆、戏曲、工艺品、婚嫁风俗等，这些叙述多是穆儒丐所亲身经历及其，读来历历可感。在这些细琐的回忆与描述之间，寄托着作者之情感与，及繁华皆成旧梦之慨。
作者简介
穆儒丐(18841961)，出生于香山健锐营的一个旗人家庭，原名穆笃哩，号六田，别署辰公，1905年被清公派赴日本早稻田大学留学学习历史地理，1911年回国碰上辛亥，先后在、沈阳等地谋生，长期寄身于报业，笔撰不止。1945年回，易名为宁裕之；1953年任文史研究馆馆员。
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