【环球时报驻阿尔及利亚特派记者 尤 铭】摩洛哥位于非洲的西北角，距离西班牙只有500多海里。欧洲文明与伊斯兰文明在这片非洲土地上生根发芽，造就了绚烂多彩的文化。来摩洛哥，绝对不能错过传统美食“塔吉锅”。
摩洛哥旅游业比较发达，塔吉锅在当地的大小饭馆都可品尝到。“塔吉”二字来源于波斯语，原意指的就是“大平锅”，而塔吉锅的神奇之处在于它的盖子，形如锥形高帽(如图)，里面藏着大学问。塔吉锅在烹饪时只需加很少的水，因为圆锥形的锅盖能使锅内蒸汽循环上升，在顶部凝结后重新滴回食材上。塔吉锅盖上没有气孔，这样不仅能减少水分流失，而且可以增加锅内压力，让肉类食材变得软嫩。所以，用塔吉锅制作的菜肴最大程度保持了食材的原汁原味，口感十分鲜嫩多汁。
摩洛哥人认为，最上乘的塔吉锅要数果脯羊肉锅。烹调时首先在锅底倒上橄榄油，然后铺上一层洋葱丝煸炒，接着码上大块羊肉，撒上姜黄粉、生姜粉、肉桂粉、胡椒粉、红花、盐，再来一点橄榄油，翻炒五分钟，最后加入半杯水炖上一到两个小时。此时羊肉已经十分美味了，但还不是摩洛哥风味的。羊肉炖好后，取数勺羊汤加入蜂蜜、肉桂粉，煮李子干。当汤色渐浓，李子干充分吸收羊汤，羊汤也带有李子的果香后，将其倒入塔吉锅内，撒上杏仁片和白芝麻，摩洛哥传统羊肉塔吉锅便做好了。
塔吉锅并不常出现在当地家庭的餐桌上，只有在节日或重要场合，摩洛哥主妇才会花数小时来烹制一道热腾腾的塔吉锅。常年在外的游子回到故乡，妈妈就会起个大早来准备。当全家人都围着餐桌坐好，妈妈才会揭开塔吉锅的盖子。盖子一开，热气和香味儿扑面而来，这是家的味道。吃塔吉锅时不分餐，大家你一勺我一勺，直接从锅里取菜到自己的盘子，就和我们中国人吃团圆饭一样。
第一次用锅前，主妇要花上好几个小时，来完成一系列“开锅仪式”，足可见塔吉锅在摩洛哥料理中的地位。“开锅仪式”的第一步就是浸水，整个塔吉锅包括内部都必须浸在水中至少一个小时。拿出来晾干后需要进行第二步上油。现在一般大家都会使用橄榄油刷遍塔吉锅的里里外外，然后放入烤箱烤干。不过，据说要做出最美味的菜肴，必须用羊油涂遍全锅，如此一来以后无论放入什么食材，都会有羊油的香味。经过这两道工序后的塔吉锅受热更均匀，做出来的菜肴更可口，锅的使用寿命也更长。塔吉锅一般用陶土制成，纪念品商店里卖的塔吉锅颜色丰富，并且绘有摩洛哥传统图案，十分精致。不过，当地人家里用的塔吉锅表面并不上釉，整体呈砖红色，没有任何花纹。
塔吉锅历史悠久，早在“一千零一夜”故事中就出现了描写塔吉锅的文字，距今已有1000余年。柏柏尔历史文献资料显示，塔吉锅最早由埃及传入北非其他国家和地区，在北非马格里布地区经过几个世纪的改良和发展，最终形成享誉世界的特色美食。因独特的烹饪方法，塔吉锅在美国宇航局NASA的火星生活实验中，被列为宇航员在火星可烹饪的两道菜品之一。有朝一日，塔吉锅或许作为人类饮食文化的代表在火星留下自己的印记。▲
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