midd-984说起南京特色美食，相信很多人脱口而出：鸭血粉丝汤、糖芋苗、盐水鸭。人们鲜少把皮肚面拎出来，与之比列。
不过，近期，南京皮肚面可是出尽了风头。在第三届中国（淮安）国际食品博览会上，南京皮肚面入选“2020江苏十大面条品牌”；在第三季《早餐中国》里，导演选中了评事街的老太皮肚面，型南京特色美食再次蹿红网络。
“老板，来碗三鲜面！”早晨七点，吃早饭的市民络绎不绝。在评事街巷子深处的拐角，隐匿着一家由夫妻二人经营了几十年的皮肚面老店老太皮肚面。这家店看起来并不打眼狭小的，只能容下几人的座位，更多的是在店门口架起的餐桌。
虽然门面小，但名气却不小，还被大型美食短纪录片《早餐中国》第三季的导演选中，作为南京特色早餐皮肚面的代表门店。
老板娘黄万凤回忆起这次拍摄，仍充满新奇。“拍摄的时候我都没好意思问，后来导演和我说，她们尝了七八家皮肚面，发现我们家的口味最好，这才决定来拍我们。”
“皮肚要将汤汁的鲜美好好的锁住，要先下锅。猪肝要嫩，最后下锅。”黄万凤说，一锅皮肚面看似大杂烩，但要将皮肚、肉丝、青菜、西红柿、榨菜等配菜都发挥出最大价值，真是好有讲究。
“猪皮风干后，就会进行炸猪皮的工序，我们为了口味，炸的时间会比较久，确保炸烂炸透，这样口感会比较好。”钱德明谈起皮肚制作时，仿佛又变成了另一个人，神态轻松自然，流畅地向记者讲述复杂的制作工艺。
如果说啤酒和炸鸡是小吃界的绝配，那么，老太皮肚面的“灵魂伴侣”则是油渣。“每次出锅的油渣，如果不限量卖，很快就会卖完。”钱德明指了指油锅，补充道，“加了油渣的皮肚面很香，也很受大家的欢迎。”
老太皮肚面开业42年间，历经两代人传承。“这家店最早是我父母开设的，我们把名字沿用了下来。”钱德明告诉记者，接手面馆之前，自己做猪肉生意的。后来干累了，想尝试不一样的工作，就决定接手来做皮肚面。
节目后，越来越多的食客慕名而来，但夫妻二人却要做“赔本买卖”。“现在不能提价。因为很多顾客都是因为看了视频来的。比如这碗三鲜面，一直以来都是20元，哪天我们涨价了，顾客来一看，总归会有点失望。”站在煮皮肚汤底的大锅前，黄万凤抬头看向红底白字的大菜单，笑着说，“最起码，还是要诚信”。
早餐店老板们对美食有着，对自己的工作抱有热情。这让我们感受到了传承的力量和一种匠人。
如果你追过《早餐中国》，你会发现，最打动人的，是早餐店老板与顾客之间擦出的温情火花。你店开了多少年我就在这吃了多少年，时间让他们彼此从陌生人变成了最熟悉的朋友。因为熟悉，老板可以吐槽顾客是“老没调”“胡子白显得岁数大”；因为熟悉，顾客会一，“十八年了，她搬到哪里我们就跟到哪里”。
除了跟着攻略来打卡的年轻人，这里更多的是吃了十几年的街坊邻居。钱德明说，“真的是和家人一样的存在”。
报道多了，每天前来打开的消费者增多了，老客只能排着长队等着。“他们有和我们吐槽过。怎么吃碗面都这么难啊！”说话中，黄万凤的眉眼间闪耀着生动与自信，这份情绪来源于顾客。
南京人爱吃面，有些老南京人每天必去面馆，久而成为一种嗜好。《早餐中国》的导演问一位南京市民：自己家里不做早饭？这位市民却说：我做给他们（家人）吃，我自己跑外面来吃面条。
寒风凛冽的早餐，踏进面馆吃一大碗热腾腾的汤面，急吼吼，不顾吃相难看，狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽，这或许就是老南京面条的魅力吧！
包顺兴面馆的特色是老卤面。面馆老板哈翔告诉记者，面汤是南京面条的灵魂，包顺兴则是用老卤做汤。
何为“老卤”？就是先用生姜、葱、盐、糖、酱油，跟筒子骨、尾巴骨一起熬，熬好了再加红烧大肉的肉卤一起炖出来的汤汁。面条出锅前，在碗里搁上一勺老卤，再淋上汤，一碗地道的老城南人专属的老卤面条汤就做好了。包顺兴每天都要炖三桶老卤，而每天的用量大约是两桶，晚上再用剩下的一桶老卤加肉卤，再加水、生姜、葱一起再炖。
四鹤春面馆的鳝鱼面最让老饕牵肠挂肚，很是亲民。很多老南京即使搬离了城南，也会特意来吃一碗鳝鱼面。
四鹤春面点制作技艺传承人掌勺30年，有对浇头制作的秘方。“首先要选四五个月大的野生鳝鱼，我们业内称之为笔杆长鱼，这样的鳝鱼肉质有韧劲。”跟熏鱼制作方式一样，鳝鱼制作也很看中油炸过程。“下油锅炸，油温要控制得非常好。油温过低、炸出来的鳝鱼像皮筋；油温过高炸出来的鳝鱼味苦。”说，好吃的鳝鱼既酥又嫩，吃到嘴里像皮肚，还能吸到汤汁。
南京还有很多“面条一条街”，像巷、板仓街。面条，不仅填饱了我们的肚子，也抚慰着我们生活每一天。
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